Les livres de Noël - Édition 3
J'ai mangé de la poutargue / boutargue pour la première fois de ma vie !
Pour cette newsletter, j’ai raté quelques recettes, je ne sais pas si c’était par fatigue, ou par manque de temps, en tout cas, j’ai voulu aller trop vite.
J’ai fait brûler un plat, j’ai utilisé trop d’épices dans un autre, j’ai complétement échoué à réaliser une sauce nappante… Bref. Je passe beaucoup de temps en ce moment sur ces newsletters, les tournages, les montages, tout en me disant que je peux continuer à sortir, jouer avec mon fils, travailler 45h par semaine et faire du sport. Évidemment, ce n’est pas possible et plutôt laborieux.
J’ai découvert (grâce à mon travail) qu’un ouvrage était sorti sur le travail pressé. Deux auteurs, Corinne Gaudart et Serge Volkoff, se sont penchés sur “le modèle de la hâte qui tend à s’imposer dans le monde professionnel”. Je pense que pour vous comme pour moi cette idée ne vous sera pas inconnue : faire vite et bien. Dans mon cas, cela s’impose aussi dans ma vie personnelle. J’ai l’impression de devoir être productive quoiqu’il arrive…
La cuisine étant une histoire de temps. J’ai recommencé les recettes en essayant d’être plus concentrée, de ne pas faire 15 milles choses en même temps, et je pense que c’était une bonne idée.
La cuisine africaine d’aujourd’hui.
Recettes familiales des plus grands chefs africains.
Alexander Smalls - Éditions Phaidon
Je suis allée plusieurs fois au Mali en Afrique de l’Ouest. Ma sœur était professeure de français au lycée de Bamako et mon beau-frère expatriée dans le cadre de son entreprise. J’y suis d’abord allée avec mes parents, mon frère et ma belle-sœur pendant une quinzaine de jours (un voyage incroyable), puis j’y suis retournée quasiment 2 mois avec des ami.e.s, puis seule (enfin chez ma sœur). J’avais 19 et 20 ans, j’aimais manger, mais ce n’était pas devenu un side project comme on dit. On est souvent allé au resto, et comme de nombreux expatrié.e.s, ma sœur et mon beau-frère avaient une cuisinière. C’était délicieux. Je n’ai jamais réussi à cuisiner des plats comme là-bas, malgré plusieurs essais. Mes souvenirs les plus marquants sont le poulet braisé et le poisson (le capitaine grillé).
Dans ce livre, Alexander Smalls, chef, restaurateur et chanteur d’opéra (rien que ça) nous ouvre les portes de la cuisine africaine grâce à la participation de grand.e.s chef.f.es africain.e.s, originaires de tout le continent. Souvent, en France, nous avons plutôt l’habitude de plats originaires d’Afrique de l’Ouest et d’Afrique du Nord, comme le tajine, le poulet yassa ou le mafé. Dans ce livre, au design léché (les photos sont belles et donnent envie de manger), les plats viennent de toute l’Afrique : du Burundi en passant par le Tchad ou les Seychelles. Une exploration inédite. Parmi les chefs invités que l’on connait, il y a Anto Cocagne, qui présente certaines émissions de Échappées Belles et L’Afrique à du goût (que je n’ai jamais regardée).
Arachides, gombos, farine de maïs, piments Scotch bonnet et riz… Bien que ces ingrédients soient présents dans de nombreux plats africains, c’est souvent là que les similarités s’arrêtent entre les régions. Il existe bien entendu des plats transrégioniaux, mais la majorité des recettes de ce révèle un vaste continent aux multiples visages avec une immense variété de plats.
Extrait de l’introduction.
Il faut dire que Alexander Smalls n’est pas n’importe qui. Né en Caroline du Sud, il a déménagé à New York dans les années 1970 et il s’est définitivement installé à Harlem en 1998. Créateur de plusieurs restaurants, et des Alkebulan The African Dining Hall à Dubaï et à New York, il est une figure emblématique de la culture noire américaine.
“C’est un mouvement”, m’a dit Alexander Smalls alors que nous parlions de cuisine africaine à Alkebulan, le grand espace de restauration africaine à Dubaï, dont il a été l’initiateur en 2021. Le bâtiment, déployé sur deux étages et accueillant des comptoirs présentant différents cuisine de la diaspora africaine, bourdonnait de monde à l’heure du déjeuner.
Extrait du livre.
D’une certaine manière, ce livre m’a fait pensé à Black Food de Bryant Terry aux éditions Hachette. Dans les deux ouvrages, il est avant tout question d’héritage, comme souvent en cuisine, mais d’autant plus quand on connait l’histoire de la colonisation et de l’esclavage. Parce qu’au fond, c’est de ça dont on parle, d’une culture qu’on a voulu effacer.
Ce livre est comme un objet d’art, il permet de laisser une trace, de sublimer des plats et de raconter une histoire souvent invisibilisée.
“I want you to know something about the food that you’re eating, and what and why and what it’s called and what’s in it and how it influences and tells the story of who we are as Black folk.”
Propos recueillis par Kayla Stewart pour le magazine Eater en Mars 2023.
J’ai choisi 3 recettes : Joues de bœuf du chef Mohamed Kamal (Égypte), Purée de pomme de terre aux épinards de Sinoyolo Sifo (Afrique du Sud), Omelette à la banane plantain de Matse Uwatse (Nigéria).
La première m’a presque fait penser à un curry qu’on pourrait servir avec du riz. La seconde, peut-être moins originale dans le titre est finalement un bonne idée pour accompagner un plat en sauce. Lorsque j’étais au Mali, je mangeais sans arrêt des bananes plantains frites, j’ai essayé d’observer avec attention lorsqu’elles étaient cuisinées par Kadia, mais je ne sais pas pourquoi, quand je le refaisais, le plat n’avait pas le même goût. Dans cette omelette, les bananes mélangées au goût de la saucisse, c’est presque décadent 😅
RECETTE
Joues de boeuf
20 min de préparation - 1h30 de cuisson - 6 personnes
Ingrédients :
1 kg de joues de boeuf
10 cl d’huile de maïs (bon je n’en avais pas, donc j’ai mis de l’huile de tournesol)
200g de carottes coupés en dés de taille moyenne
300g d’oignons coupés en dés de taille moyenne
200g de céleri coupé en dés de taille moyenne
2 l de bouillon de légumes
4 càs de cumin en poudre
4 càs de coriandre en poudre
2 càc de poivre noir en poudre
1 pincée de sel
Dans une grande cocotte, saisir les joues de boeuf environ 3 min sur chaque face dans l’huile de maïs à feu vif, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Ôter la viande de la cocotte et réserver.
Dans la même cocotte, faire revenir les légumes coupés en dés de 3 à 5 min à feu moyen, en ajoutant un peu d’huile si nécessaire.
Remettre les joues de boeuf dans la cocotte et déglacer avec le bouillon de légumes, en grattant bien le fond de la marmite pour décoller les sucs de cuisson caramélisés, puis ajouter les épices et les condiments. Laisser mijoter 1 heure à couvert, puis ôter de nouveau la viande de la cocotte pour réserver.
A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer les légumes et le bouillon pour obtenir une sauce homogène et la faire réduire à feu moyen vif, jusqu’à l’obtention de la consistance souhaitée. Compter de 7 à 15 min environ. On chercher à obtenir une sauce qui nappe à la cuillère. Servir la viande avec la sauce.
La cuisine algérienne tradi-trendy
80 recettes inspirées de la cuisine Kabyle et des autres régions d’Algérie
Majouja - Éditions Hachette cuisine
Nous restons en Afrique pour se diriger l’Algérie. Un livre qui me faisait envie depuis que j’en avais entendu parler dans l’émission On va déguster. Je ne connais pas du tout la cuisine Algérienne. Je suis plus familière de la cuisine marocaine, une de mes collègues est franco-marocaine, passionnée de cuisine, nous parlons souvent des spécialités du Maroc et de comment les cuisiner. Ce livre est arrivée point nommé, car je prends beaucoup de plaisir à apprendre de nouvelles choses, notamment en cuisine.
Et si on prouvait que la cuisine algérienne ne se résume pas au couscous ? Qu’elle n’est pas grasse et qu’elle peut même avoir des bienfaits sur la santé ?
La cuisine d’Algérie est riche en histoires et en saveurs. Elle a traversé les époques et tire ses influences de la cuisine berbère, arabe, ottomane, espagnole, ou encore française… Pour autant elle reste mal connue en France, dans le monde, et est souvent chargée de clichés.
Extrait de l’introduction.
De nouveau, nous sommes dans une histoire d’héritage. Katia, la fondatrice du restaurant, a tout quitté pour se lancer dans la restauration en 2021, après avoir travaillé dans un grand groupe bancaire français. Elle a fondée Majouja dans le 9ème arrondissement.
Après mes deux enfants, ma plus grande richesse est ma double culture franco-algérienne et il devenait essentiel de la montrer. en déroulant le fil de la cuisine, on la sort petit à petit des foyers pour lui rendre ses lettres de noblesse, et aussi la déflolkloriser. Une cuisine belle et ouverte sur les autres.
Extrait de l’introduction.
Chaque recette a été préparée et photographiée dans le restaurant. Ce livre met à l’honneur les plats des différentes régions d’Algérie. On retrouve des propositions traditionnelles et d’autres plus moderne. Ce que j’ai particulièrement aimé, ce sont également les rencontres, que l’on découvre tout au long du livre. J’ai par exemple lu avec attention l’échange avec Yasmina Sellam (qui a notamment participé au festival marseillais Kouss Kouss) anthropologue, cheffe et autrice de Mémoire culinaire de l’Algérie. Histoires de recettes. qui a dit avec justesse “la meilleure façon de défendre notre patrimoine, c’est de l’inventorier et de l’écrire”.
Je me suis lancée dans des Mhadjeb, une crêpe fourrée aux poivrons, aux tomates et aux oignons. Pour des raisons de saisonnalité, j’ai utilisé des poivrons en bocal, et je n’ai pas mis de tomates car celles en conserve me semblaient trop juteuses pour la recette. Une fois ces ajustements faits, j’ai démarré la préparation, qui semblait facile, mais qui n’a pas donné le résultat escompté, c’est-à-dire celui de la photo du bouquin. Je sais pourquoi, je n’ai pas assez “tirée” sur la pâte, j’ai été trop prudente. C’était quand même très bon !
RECETTE
Mhadjeb
1h30 de préparation - 5 min de cuisson
Ingrédients :
Pour la pâte : 350g de semoule extra-fine, 7g de sel fin, 22 cl d’eau tiède, huile de tournesol.
Pour la farce : 5 oignons jaunes émincés, 2 gousses d’ail, 3 poivrons, 4 tomates mûres concassées, huile d’olive, sel et poivre.
Dans un saladier, à la main ou dans un pétrin, mélangez la semoule et le sel. Ajoutez l’eau tiède progressivement et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène lisse et non collante. Formez des petites boules de la taille d’une mandarine tout en huilant la pâte.
Émincez les oignons, puis faites-les revenir avec l’ail haché dans un peu d’huile à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants. Coupez les poivrons en petits dés et ajoutez-les aux oignons. Faites revenir 5 min, puis ajoutez les tomates concassés. Salez et poivrez. Laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que les poivrons deviennent tendres, mais faites attention à ne pas laisser la farce devenir liquide. elle doit garder une consistance onctueuse.
Préchauffez une crêpière à 200° et huilez une planche ou un plan de travail. Prenez une boule de pâte et enduisez-la d’huile, puis étirez-la sur le plan de travail avec la paume de la main jusqu’à obtenir une épaisseur de 0.5 cm environ. Soulevez un des côtés et étirez-le.
Répétez cette opération pour chaque côté.
Rabattez les côtés haut et bas de la pâte afin d’obtenir un rectangle, puis étalez 2 càs de farce au centre du rectangle. Rabattez les côtés gauche et droit du rectangle pour former à nouveau un carré.
Soulevez délicatement le carré formé et déposez-le sur la crêpière (vous pouvez utiliser un carré de papier sulfurisé).
Retournez la crêpe une fois que le premier côté est doré. Il est bien cuit lorsque quelques tâches noires apparaissent sur sa surface.
Couscous, boulettes et fantaisies
Mémoires culinaires d’une mère juive tunisienne.
Andrée Zana Murat - Hachette Cuisine
On continue notre voyage en Tunisie.
J’ai acheté pour la première fois de ma vie de la poutargue (il y a 3 ans, je ne savais même pas ce que c’était). Les seuls produits de luxe auxquels j’ai eu accès plus jeune lors des fêtes de fin d’année, c’était le saumon fumé de bonne qualité, les morilles et exceptionnellement la truffe. Aujourd’hui, le saumon fumé est banal, on en mange régulièrement dans beaucoup de familles françaises, alors que c’est un désastre écologique, mais bon on fait comme on peut. Je me rappelle d’une discussion avec une amie très chère autour du saumon fumé et de sa rareté lorsque nous étions enfants. C’était le produit des fêtes de Noël, il devenait donc exceptionnel, car nous n’en mangions pas le reste de l’année. La truffe reste pour moi un produit de luxe comme les morilles. Mais alors la poutargue, quelle découverte ! J’ai d’abord mis quelques jours à trouver où en acheter autour de chez moi, en vain. J’ai fini par en commander à l’épicerie Nouvelle vague à Bordeaux. Par la même occasion, j’ai enfin mis un visage sur l’un des fondateurs du club très sélect Le Bordeaux Sardine Club, où se retrouvent des collectionneurs de boîtes de sardines millésimées.
Cette poutargue vient de Corse. En même temps, si elle arrivait de Mauritanie, je ne sais pas si j’aurais bien fait la différence. Toujours est-il que les propriétaires de cette épicerie sont soucieux de la provenance de leur produit, et j’apprécie qu’il n’ait pas traversé plusieurs continents. Je me suis sentie très adulte (et un peu riche même si c’est faux) en dégustant cette poutargue.
Couscous, boulettes et fantaisies est un livre de l’autrice Andrée Zana Murat, connue dans le monde de la cuisine. Elle a été enseignante, journaliste, puis cofondatrice du café Guitry avec son mari Bernard Murat. J’avais acheté son livre L’été passe, les recettes restent, un peu par hasard lors du Festival Saveurs et Savoirs à Uzès l’année dernière. La mise en page me plaisait ainsi que les recettes plutôt faciles à improviser au quotidien. J’utilise très régulièrement sa recette de Hallah. Dans ce nouveau livre, très complet sur la cuisine juive tunisienne, est assez similaire dans sa construction à L’été passe… les recettes restent, le sommaire est foisonnant, avec l’ensemble des noms de plats. J’aime bien les sommaires clairs. Comme ça, quand je découvre une cuisine, je sais comment me repérer. Le papier choisi, légèrement cartonné et texturé, met bien en valeur les photos qui illustrent le livre.
Comme souvent dans les livres de cuisine, on est immergé dans un carnet de voyage, familial et culturel.
La cuisine, c’est le témoin d’un groupe humain, d’une culture, d’une époque, de pratiques, de situations géographiques particulières, d’un exil parfois, de nostalgie et de tristesse aussi, mais surtout d’échanges entre les communautés qui vivaient ensemble, de transmission entre les générations, de plaisirs partagés, de souvenirs heureux.
Extrait de l’introduction.
J’ai découvert ce qu’était la kémia qui ressemble à notre apéro français ou aux tapas espagnoles. Toutes les idées de kémia m’ont donné envie 😎 (salade de betteraves au cumin, ail et coriandre fraiche ou salade de citrons confits). Ce que j’aime bien dans les livres de cette autrice, ce sont les recettes, souvent simples, savoureuses et faciles à réaliser.
J’ai choisi de faire les linguine à la boutargue, ça fait longtemps que j’ai envie de tester des plats avec de la poutargue et je me suis dit que ça pouvait aussi être un plat de fêtes 😊
RECETTE
Linguine à la boutargue
Préparation 5 min - Cuisson 12 min - 6 personnes
Ingrédients :
600g de linguine
3 càs de gros sel
3 gousses d’ail
120g de boutargue
1 ou 2 piments oiseaux (facultatif)
1 citron (zeste)
15 cl d’huile d’olive, sel, poivre du moulin
Faire bouillir l’eau des pâtes avec les gousses d’ail (en chemise ou pelées pour un résultat plus corsé). Verser une petite poignée de gros sel, puis les linguine.
Pendant ce temps, retirer la couche de paraffine qui enveloppe la boutargue ainsi que la fine peau qui la recouvre. Couper une vingtaine de tranches très fines, les réserver et râper le reste.
Égoutter les pâtes très grossièrement (il doit rester un peu d’eau, en réservant un peu dans un bol), verser dans le saladier de service. Arroser d’huile d’olive, saler légèrement (la boutargue est déjà salée), bien poivrer. Si cela commence à sécher, verser un peu d’eau de cuisson réservée. Hors du feu, ajouter la boutargue râpée, le zeste de citron, les piments oiseaux effrités (facultatif), mélanger et décorer les lamelles réservées.
Régalez-vous parce que c’est vraiment délicieux !
3 autres livres que j’aimerais beaucoup avoir dans ma bibliothèque :
Le livre de la cuisine british, Éditions Phaidon, Ben Mervis
Je ne sais pas pourquoi j’ai très envie de manger de la cuisine anglaise actuellement. Une amie m’a parlé de l’organisation de son escapade à Londres, prévue pour l’anniversaire de sa fille en fin d’année, depuis j’ai envie de cuisiner des scones et des fish and chips. L’occasion d’écouter le très chouette podcast La Crème Anglaise !
L’Afrique cuisine en France, Éditions La Martinière, Vérane Frédiani
En réalité, celui-ci est déjà dans ma bibliothèque 😃 cependant, je n’ai pas encore eu le temps de tester les recettes et de le lire avec attention. Marjorie en parle très bien dans cette newsletter !
ABC à manger, un abécédaire des délices du monde entier, Éditions La Partie, Alice Oehr
Les excellentes éditions La Partie ont publié cet abécédaire gourmand des aliments, des plats du monde entier, qui permet d’attiser la curiosité et de découvrir la richesse culinaire qui nous entoure ! C’est un livre pour enfant à partir de 3 ans.
Merci d’avoir lu cette avant-dernière édition de l’année jusqu’au bout ! N’hésitez pas à me soutenir en partageant et/ou en vous abonnant !