Noël est là dans seulement quelques jours, peut-être que vous n’avez pas encore terminé vos cadeaux. Je vous présente les 3 derniers livres de cuisine 😎
En janvier, je vais reprendre un rythme de 2 newsletters par mois, car c’était assez intense ce mois de décembre, surtout que ce n’est pas mon métier (même si j’aime parler de ce que je mange).
Comme je passe beaucoup de temps sur instagram et pinterest à la recherche de belles images de bouffe et de décoration de table (mon péché mignon), je n’arrête pas de voir des mises en place magnifiques, avec des belles bougies, de la vaisselle chinée avec goût, des serviettes assorties, des couverts dorés, j’ai vraiment dû mal à résister à ce shoot de dopamine provoqué par mes errances sur internet. Souvent, ça me fait du bien, parfois, je me compare. C’est beaucoup moins sympa comme sensation. J’ai envie de plein de belles choses, et je me rappelle que mon compte en banque, bah il a une limite. Puis, surtout, je réalise que je n’en ai pas besoin de toutes ces belles choses.
Voilà quelques extraits
Je parlais de sobriété dans cette newsletter, la période de Noël est une petite torture lorsque l’on veut résister à la sur-consommation. Dans ces moments-là, je pense à ma mère. Depuis que je suis petite, Noël est toujours l’occasion de sortir la vaisselle de son mariage. Mes parents se sont mariés en 1972. Cette vaisselle est donc utilisée depuis 52 ans à chaque Noël. Je crois qu’en termes de sobriété, ils plient le game de la table de Noël. Chaque année, nous retrouvons donc les assiettes couleur crème avec un liseré doré, les couverts avec une forme légèrement arrondie et une petite gravure à l’intérieur, et puis toute la déclinaison de plats de présentation, et la saucière. Petite, quand je versais dans mon assiette un peu de sauce avec cette saucière, j’avais l’impression de mener une vie de château.
Un petit assortiment gentiment pris en photo par ma maman
Ma mère prend un grand plaisir à installer sa table de Noël, elle assortit les couleurs, elle met des paillettes, des bougies, des pétales de rose séchée, des pommes de pins, une vraie organisation. Depuis quelques années, j’apprécie de manger dans une jolie assiette, et de prendre le temps d’installer une table quand je reçois. Je pensais que ma mère ne m’avait absolument pas transmis ce goût plus jeune, tout simplement parce que j’étais extrêmement désordonnée (mon non rangement de vêtements en est encore la preuve), et qu’en réalité, je m’en fichais un peu. J’ai vieilli. Je vais reprendre cette phrase du livre Sauvage de Julia Kerninon que je pourrais utiliser sur différents sujets tellement elle résonne à plein d’endroits :
Plus tu vieillis, plus tu comprends que tout compte fait, ta mère n’était pas si folle que ça, non ?
Véridique me concernant.
L’Art de la fermentation.
Luna Kyung et Camille Oger - Éditions La Plage
Ma courte histoire avec la fermentation a démarré lorsque mon conjoint m’a offert le livre de René RedzepiLe Guide la fermentation du Noma. Mon apprentissage s’est terminé très rapidement, j’ai lu le livre et je me suis dit que c’était beaucoup trop compliqué. Je pense que ce livre est une très bonne manière d’éloigner les amateurs de cuisine de la fermentation… Victor Coutard, avait même intitulé un article pour le fooding Mais qui utilise vraiment Le guide de la fermentation du Noma ? , pas moi, vous l’aurez compris, pourtant il s’est écoulé à 15 000 exemplaires selon la maison d’édition (l’info date de 2022). J’ai dû louper quelque chose mais vraiment, cette technique me semblait hautement complexe. Quelques années après, j’ai tenté de faire du kimchi, un échec, je n’ai pas du tout réussi. J’ai fini par me dire que ce n’était pas fait pour moi.
Puis, j’ai entendu Thien Uyen Do sur France Inter, je suis son travail sur instagram, elle a fait de la fermentation une philosophie de vie. Je me suis dit que je passais à côté de quelque chose. Je n’ai malheureusement pas encore eu l’opportunité de lire son ouvrage Fermentation Rébellion, mais j’ai pu me procurer la réédition de L’Art de la fermentation de Luna Kyung et Camille Oger. Luna Kyung est spécialiste de la cuisine coréenne et aussi de la fermentation. Elle a écrit longtemps sur son blog La Table de Diogène est Ronde et elle a publié plusieurs ouvrages de cuisine. Le livre est très complet, une encyclopédie gourmande comme le titre l’indique, de 360 pages. Néanmoins, en le découvrant, je me suis dit que la fermentation était accessible. Puis, il se trouve que quelques temps avant, j’étais allée déjeuner dans le nouveau restaurant de Sarah MainguyFreia à Nantes, dans lequel j’ai pu découvrir le goût de multiples aliments fermentés. J’en reparlerai dans une newsletter à la rentrée car c’était une très belle expérience.
Le livre est découpé en 6 parties. Un guide pratique reprenant l’histoire de la fermentation, une section Comment ça marche avec les essentiels de la fermentation, une partie détaillée sur le choix des ingrédients, puis les techniques et le matériel de base, les consignes de sécurité et enfin le carnet de recettes.
La fermentation est un processus de décomposition de la matière organique. En l’absence d’air, des micro-organismes vont convertir une source de carbone (généralement du glucose) en acides, en gaz ou en alcool.
Le livre sépare bien les recettes classiques de fermentation et ce qu’il est possible de faire avec des produits fermentés dans des recettes du quotidien. C’est intéressant, parce que souvent, on ne sait pas trop comment les associer avec le reste d’un plat, surtout quand on n’a pas l’habitude.
J’ai sélectionné plusieurs recettes, mais je n’en ai fait qu’une pour le moment, tout simplement, parce que je voulais faire un premier essai avant de me lancer dans d’autres expérimentations. Je suis allée à la facilité, j’ai commencé par les citrons confits au sel. A l’heure où vous lirez cette newsletter, la fermentation n’aura qu’une semaine, il faut attendre deux semaines avant avant de les consommer selon la recette. Ce processus, très nouveau pour moi, est créatif, il me donne de nouvelles idées en cuisine, j’ai envie de me lancer dans plusieurs fermentations.
RECETTE
Citrons confits au sel
Préparation 15 min - Fermentation idéale 1 mois - Conservation 1 an et + à température ambiante.
Ingrédients (pour 1 bocal de 1 l) :
700g de citrons non traités
Gros sel
Lavez les citrons puis coupez leur extrémité côté pédoncule. A partir de cette extrémité, faites une incision en croix comme si vous vouliez couper les citrons en 4, mais sans aller jusqu’au bout. L’incision ne doit pas dépasser les deux tiers du fruit environ.
Glissez autant de gros sel que possible dans les fentes (environ 1 cuillerée à soupe par fruit), puis placez les citrons dans le bocal en les serrant bien. terminez par une couche de gros sel et fermez le bocal.
Laissez fermenter à température ambiante. Au bout de 1 semaine, les agrumes devraient déjà avoir rendu beaucoup d’eau. Appuyez avec le dos d’une cuillère pour les immerger si ce n’est pas le cas.
Si au bout de 2 semaines, le jus rendu n’est pas suffisant pour couvrir les fruits, ajoutez un peu d’eau ou de jus de citron et secouez le bocal pour diluer le sel. Appuyez avec une cuillère pour tasser et laissez les fruits tremper dans la saumure au moins 2 semaines avant de les consommer.
Les citrons confits se conservent plus de 1 an s’ils sont couvert de saumure. Si ce n’est pas le cas, ils ne pourriront pas mais leur peau aura tendance à se dessécher.
D’habitude, je ne suis pas trop attirée par ce genre de livre. Ils me font penser à ceux de Mimi Thorisson. Ils sont très beaux, le style est raffiné, le cadre un peu rustique mais pas trop, les mets plus appétissants les uns que les autres, posés sur des tables décorées avec soins. Concernant les plats, je ne m’y retrouve pas vraiment. Ce sont souvent des grands classiques de la cuisine française, ou italienne ou anglaise. J’apprécie leur goût et leur dimension conviviale, mais bon je m’ennuie assez vite.
C’est en discutant avec Laura (@laurafoodista) de nos dernières découvertes en cuisine qu’elle m’a évoqué ce livre et deux autres que j’ai envie de tester. Elle me disait qu’elle l’avait beaucoup aimé car il lui faisait penser à une vraie cuisine réconfort, une cuisine facile de tous les jours. J’ai effectivement été très surprise de la facilité des recettes et du peu de temps nécessaire pour les réaliser.
Dès l’introduction, l’autrice nous explique que ce livre est avant tout un livre qui parle d’amour.
Toutes ces formes d’amour qui font que la vie vaut d’être vécue. Et l’amour s’écrit aussi avec les mots de la cuisine : un poulet rôti à la peau croustillante ; un bol de soupe épaisse, crémeuse et riche, qui réconforte chaque fibre de votre être meurtri ; des cookies parsemés de morceaux de chocolat amer, encore moelleux à cœur ; et surtout un gâteau d’anniversaire.
Ses mots sont sans doute assez banals, voire gentillets, comme lorsque l’on évoque sa grand-mère en cuisine, mais bon, d’une certaine manière elle a raison : l’amour et la cuisine, c’est quand même quelque chose d’universel. J’ai déjà évoqué dans un post intagram que lorsque nous nous sommes rencontrés avec mon conjoint, il me confectionnait des repas plus ou moins élaborés à chaque fois que l’on se retrouvait. Il prenait même l’habitude d’appeler sa mère pour connaitre des recettes. Ma mère utilise également beaucoup la nourriture comme un langage de l’amour. Nous sommes très nombreux.ses dans ce cas.
L’autrice est une star des réseaux sociaux, elle a écrit pour la presse comme Vogue, Vanity Fair ou The Sunday Time. Elle a une newsletter avec 8000 abonné.e.s. Elle a publié plusieurs livres. D’origine anglaise, son instagram ressemble à toutes les images pinterest que j’enregistre en me demandant si c’est vraiment possible de faire ça ou si c’est une pure invention de l’Intelligence Artificiel. Skye MacAlpine me prouve que non, il me manque maintenant les 250 000 abonné.e.s pour financer tout ça 😅
Le sommaire change un peu des derniers livres que j’ai chroniqués, les plats sont classés en fonction de ce qu’elle nomme “les mots sur l’amour” : réconforter, séduire, nourrir, offrir, et se choyer. Les recettes sont simples, mais plutôt efficaces ! Je rejoins Laura, une cuisine de tous les jours. C’est sa grande qualité !
J’ai voulu vous proposer une recette en lien avec Noël : les cuisses de canard rôties à l’orange. Qu’est-ce que c’était bon ! La préparation dure littéralement 20 min surtout si vous utilisez une mandoline pour les pommes de terre, mais alors l’orange imprégnée de graisse de canard, c’est tellement bon (désolée par avance pour tous les végétariens qui lisent cette newsletter).
RECETTE
Cuisses de canard rôties à l’orange
Préparation 20 min - Cuisson 1h15 au four - Repos : 10 min.
Ingrédients :
2 cuisses de canard
2 grosses pommes de terre
1 belle orange
1 petit bouquet de thym
Flocons de sel de mer et poivre noir
Préchauffez le four à 180° (chaleur tournante 160°).
Déposez les cuisses de canard dans une grande poêle allant au four, peau vers le bas, et faites-les revenir 3-5 min, jusqu’à ce que la peau soit dorée. Transférez les cuisses de canard sur une assiette.
Détaillez les pommes de terre et l’orange en fines rondelles de 5 mm d’épaisseur. Étalez les deux tiers des tranches d’orange au fond de la poêle, puis posez le canard dessus, côté peau vers le haut. Ajoutez les pommes de terre tout autour, en les faisant se chevaucher, puis glisser les dernières tranches d’orange entre deux tranches de pommes de terre.
Assaisonnez généreusement de sel et de poivre, saupoudrez de feuilles de thym, puis enfournez pour 1h15, jusqu’à ce que la peau du canard et les pommes de terre soient dorées et croustillantes. laissez reposez 10 min avant de servir.
Raviolivre. Le Tour du monde d’un fou de raviolis
Routes, recettes et tours de main.
Emmanuel Guillemain d’Echon - Keribus édition
Un vrai trésor ce livre. C’est exactement ce que j’aime : un livre de cuisine mais pas de recettes. La passion dévorante de l’auteur pour les raviolis qui a démarré en Géorgie, l’a amené à faire un véritable tour du monde, à tendance ethnographique sur les raviolis.
Emmanuel Guillemain d’Echon est journaliste. Il travaille pour plusieurs médias français sur des sujets autour de la gastronomie et de l’alimentation. Il parle russe. Il a d’ailleurs vécu en Russie et en Géorgie pendant plusieurs années.
Le livre que vous tenez entre vos mains n’est pas exactement un livre de recettes. S’il y a une chose que j’espère vous avoir transmis à sa lecture, c’est que les grands-mères suivent très rarement des recettes. Elles utilisent plutôt leurs yeux et leurs mains, entrainés par des années de pratique, résultat aussi d’une transmission souvent orale et visuelle du savoir-faire entre générations.
En revanche, même si je ne suis pas une grand-mère, je pense tout de même intéressant de vous transmettre mon expérience, quelques tuyaux utiles et la liste des conneries à éviter.
J’adore les raviolis depuis que j’ai découvert leur grande diversité lors de mon année au Canada. J’en mangeais souvent, aussi parce que ce n’était pas très cher. J’ai mis un peu de temps avant d’apprendre à les faire, je suis d’ailleurs encore en apprentissage 🙃 disons que c’est un plat qui prend quand même un peu de temps, il faut prévoir son après-midi si on veut manger sa préparation le soir.
On lit ce livre comme une véritable épopée, au fur et à mesure des pages, on découvre un nouveau pays, des gens et une nouvelle tradition de ravioli ! J’ai par exemple appris que l’Autriche avait une véritable culture du ravioli avec les Knödel et les Kärntner Kasnudel. J’y suis allée plusieurs fois, je n’ai jamais eu l’occasion d’en manger. Je suis presque un peu déçue d’être passée à côté de ça. J’ai également découvert les plottes québecoises (tellement mignon ce nom), j’ai pourtant habité à Montréal, visité le Québec plusieurs fois et c’est un nom qui m’était totalement inconnu jusqu’à ce livre. La petite carte du début permet de savoir quels sont les pays qui ont été visités pour cette exploration.
Je pense que ce livre peut rentrer dans la catégorie des food studies. Un tour du monde qui donne faim, mais qui surtout nous permet de comprendre des aspects fondamentaux des pays qu’il traverse. Comme souvent, le ravioli n’est pas seulement un met délicieux, il raconte une histoire avec un petit et un grand H. Ce n’est pas un livre habituel, vous apprendrez quelques tours de mains, mais l’auteur raconte avant tout un récit, donc il faut aimer lire.
J’ai choisi de faire la recette des jiaozi. Il faut quand même que je vous dise que j’ai triché… J’ai utilisé des feuilles de pâte à ravioli déjà prêtes achetées en épicerie asiatique. J’ai eu la flemme de faire la pâte. Alors même que l’auteur précise bien que l’essentiel réside dans la fabrication de la pâte… J’ai un peu honte (même si c’était très bon). Je vous transmet la recette avec les ingrédients pour la pâte.
RECETTE
Jiaozi
Ingrédients :
Pour la pâte
600g de farine T45
33cl d’eau
Pour la farce :
600g de porc gras ou de boeuf
300g de céleri
1/2 blanc de poireau
1 doigt de gingembre
1 cs de sauce soja
2 cc d’huile de sésame
1/2 cc de sel
1/2 cc de piment ou de poivre
Hachez finement tous les ingrédients et faites la farce deux heures à l’avance pour qu’elle s’imprègne de tous les aromates. Préparez la pâte. Etalez-la en suivant la méthode chinoise pour obtenir des disques de 8 cm de diamètre, pas trop fins (1 mm d’épaisseur sur les bords, plus au milieu).
Il existe plusieurs pliages, celui que j’ai retenu est l’un des plus simples, parfait pour débuter. Commencez par former une demi-lune en la fermant uniquement au centre. repliez un premier pli de pâte sur votre index droit, puis un second pour fermer le côté. faites de même de l’autre côté. Il est aussi possible de faire plus de plis.
Encore plus simple et rapide, la clôture peut également se faire par une forte pression sur les bords, des pouces sur les index, en adoptant une forme de triangle avec les doigts. Faites cuire à l’eau bouillante pendant 10 min environ. Servez avec une sauce à base de vinaigre noir de Shanxi, de sauce soja et d’huile de sésame, ou juste du vinaigre.
NB : de mon côté pour la cuisson, j’ai fait une cuisson vapeur que je trouve plus facile.
3 autres livres que j’aimerais beaucoup avoir dans ma bibliothèque :
Une fois n’est pas coutume, voici un livre en anglais. C’est que j’aime particulièrement cette autrice. Deux de ses livres de cuisine ont été traduits en français (Black Sea et Red Sands) et ils sont vraiment biens, autant les recettes que les textes. J’ai l’impression que ce livre est plus introspectif puisqu’elle écrit depuis sa cuisine à Édimbourg, elle nous raconte pourquoi la cuisine a cette capacité unique de réussir à raconter de véritables histoires humaines.
J’ai résisté très très fort cette semaine pour ne pas l’acheter, tellement il me plait ! Je l’ai feuilleté plusieurs fois et à chaque fois j’avais envie de l’ajouter à ma bibliothèque. Astucieux et surprenant avec ces 12 ingrédients qui changent tout en cuisine, le livre présente des recettes qui font saliver et pas trop difficiles avec des visuels réussis, je comprends son succès !
Grandmas project. Transmettre en cuisine le plus délicieux patrimoine de l'humanité.
Inspiré de sa série documentaire Grandmas Project, ce livre rassemble les recettes et les histoires passionnantes des grands-mères des quatre coins du globe. Je n’ai pas eu l’occasion de le feuilleter en librairie, cependant, j’ai regardé tous les épisodes de la série, je fais grandement confiance à l’auteur sur la qualité de l’ouvrage.
Merci à tous et à toutes d’avoir suivi cette série et de m’avoir envoyé des messages très sympathiques à ce sujet !